En el lenguaje húngaro, así como en polaco, funciona el término "ganso tonto", con el que se denomina las mujeres no son demasiado inteligentes. En realidad estos pájaros se crían desde hace siglos y con el paso de tiempo adquirieron una fama de animales muy listos. Los apreciaban todos los campesinos, y las amas de casa sabían alimentar sus familias matando un ganso y aprovechando todas las partes de su cuerpo, tanto la carne, como los menudillos, patas, cuellos y alas. La región más importante en la cría de aves es la parte meridional de la Gran Llanura Húngara, sobre todo los terrenos situados entre Kiskunhalas y Orosháza. En esta zona aparecen suelos arenosos poco fértiles, en las que resultaba muy difícil desarrollar una producción agrícola. Los habitantes se dedicaban a la cría de gansos, y sobre todo a su ceba. Los secretos de estos procedimientos se transmitían siempre del padre al hijo... En presente las pequeñas granjas familiares se convirtieron en las grandes fincas de producción masiva, que se especializan sobre todo en la ceba de aves. El hígado de gansos, llamado en húngaro libamáj, es una de las mercancías principales de exportación. Después de salir de la cáscara, los gansos pasan unos dos meses en el criadero. Luego empieza el procedimiento de engordarlos, que basa en la tendencia natural de estos animales a coleccionar la grasa de alimentos abundantes en calorías. En este momento las aves se alimentan de modo no-invasivo. Dos semanas antes del fin de su vida planeado, los gansos se coloca en unas jaulas especiales, donde unos tubos especiales conducen el forraje directamente a sus estómagos, lo que causa el engrasamiento de sus hígados. Aunque en presente este proceso está dirigido por las maquinas y en comparación con los años anteriores, cuando se manejaba manualmente, parece mucho menos drástico y no causa dolor a las aves, muchas personas siguen oponiendo contra la ceba de gansos y las torturas que sufren los pájaros. Pocos saben, que la ceba de aves procede de Roma y fueron los Romanos, quien las comenzó a engordar alimentando con higos y nueces. No es una idea contemporánea. Cada criados de gansos tiene su propio método de cebar las aves, para recibir los hígados de mejor calidad. Todos ellos subrayan, que el factor principal que influye al sabor de la carne es el forraje y modo de alimentación de pájaros. Unos prefieren maíz remojada, otros maíz molida, hay algunos que basan en pasto salado (para aumentar la cantidad de jugos). Hay criadores que añaden al forraje varias especias (como pimiento o pimienta negra), pero ningún de ellos puede utilizar los ingredientes artificiales y antibióticos, lo que está prohibido por la ley. Parece imposible, pero los hígados de ganso húngaros no tienen competencia, menos un solo producto francés. Hace un tiempo en el mercado se vendían los productos de Israel y de Cuba, pero en presente sólo dos países (Hungría y Francia) parecen importantes. Los mejores hígados son de 800g, bastante grandes y prácticamente blancos o suavemente amarillos. Si se preparen bien, adquieren el color de oro o suavemente marrón, son muy blandos y delicados y después de ponerlos en la boca parecen disolverse, aunque en el plato se los puede cortar en rodajas muy finas. Pero los hígados no son la única delicia que se obtiene de este pájaro. A los Magyares les gusta muchísimo la manteca de ganso, que se puede comprar incluso en cubos grandes de plástico, en los cuales pone "Libazsír". También les gustan mucho los torreznos de manteca de ganso, (tepertő). La manteca y los torreznos utilizan para preparar la mayoría de sus platos, y loa añaden incluso a productos de panadería. Hígado de ganso con setas 400g de hígado de ganso 200g de setas o champiñones 3 cucharadas de manteca de ganso 1 diente de ajo 1 cebolla pequeña 100 ml de nata 100 ml de vino seco blanco harina, perejil, pimienta negra, sal Antes de preparar este plato hay que bañar el hígado de ganso en la leche, continuamente por 30-60 minutos. Después de secarla con toallas de papel, sacar las venas y cortar la carne en trozos. Pelar y picar la cebolla, cortar las setas en rodajas. Majar un diente de ajo. En la sartén calentar un poco de grasa y dorar la cebolla. Añadir el ajo, las setas y el perejil picado. Esperar hasta que la cantidad de grasa se reduzca un poco y poner los trozos de hígado rebozados en mantequilla. Al hacerse tiernos, mezclar la nata con vino blanco y echar en la sartén. Estofar al fuego lento los próximos 10 minutos. Sazonar antes de servir. Se suele servir con arroz. Pechuga de ganso en escabeche 1 kg de pechuga de ganso 100g de zanahoria 100g de raíz de perejil 1 cebolla pequeña 50g de tocino ahumado 50g de manteca de ganso 150 ml de nata 1 cuchara de harina 2 cucharadas de azúcar mostaza 2 cucharadas de vinagre sal 2 hojas de laurel 2 semillas de enebro unas semillas de pimienta negra Antes de asar la carne, hay que bañarlo en el escabeche por lo mínimo 2-3 días. Cortar la zanahoria y raíz de perejil en trozos pequeños y con la cebolla picada cocer unos minutos en poca cantidad de agua con especias. Luego añadir el vinagre y dejar enfriar. Pelar la pechuga de ganso y poner la carne en el escabeche frío. Meter en la nevera. Hay que girar la carne dos veces al día. Después de 2-3 días sacar la carne del escabeche (pero conservarla). El tocino ahumado cortar en lonjas pequeñas y con ésas envolver las pechugas. También amasarlas con manteca. Colocar en un recipiente y asar en el horno calentado a 180oC por unos 30-60 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua. A continuación colocar las verduras del escabeche sobre las pechugas, verter la carne con un poco del liquido y meter en el horno otra vez. Asar hasta que se haga tierno. Sacar la carne hecha del recipiente. Reducir el liquido. Las verduras que quedan verter con un poco de harina y cocer unos 5 minutos. Luego añadir la mostaza y un poco de vinagre (si necesario) y mezclar con nata. Las pechugas de ganso cortar en chuletas y verter con la salsa preparada. Servir con arroz o una de las pastas húngaras.