Cual es la especia que debe ser nombrada la reina de la cocina húngara? Por supuesto es el pimiento. Ésta es la especia, que da el sabor característico e inolvidable a los platos húngaros y los hace tan picantes, que la garganta parece arder y en el estómagos se forman unas verdaderas bolas de fuego. Según dice la leyenda, fue el pimiento que animaba a los comandantes de Attila, que atravesaban Europa medieval en sus caballos, conquistando los nuevos territorios, destruyendo los pueblos y aprisionando sus habitantes. En realidad era imposible - el pimiento apareció en nuestro continente después de la vuelta de Colón de los países de América Latina. En Hungría los cultivos de pimiento se hicieron muy populares durante las guerras de Napoleón. Las clases bajas de la sociedad utilizaban esta especia en vez de pimienta negra, que no llegaba al país por causa de las barreras en comercio libre. Por entonces el pimiento estaba llamado "la pimienta turca". Y de dónde los Magyares sacaron las primeras plantas? - no lo sabemos bien. Se supone, que las primeras plantas llevaron consigo los Turcos y de eso se deriva su nombre antiguo. Los Turcos cultivaban el pimiento sólo en los jardines y patios de sus casas vigilando, que ninguna semilla cayera a las manos húngaras (por entonces los Húngaros que cultivaban el pimiento se condenaba a muerte). Después de la huida de las tropas turcas el pimiento se divulgó en todo el estado Magyar. Otra leyenda dice, que fueron los habitantes de Balcanes que trasladándose hacia el norte, a Hungría, llevaron consigo las semillas de esta planta. Esta segunda teoría parece posible considerando, que las zonas donde se produce más páprika se encuentran en el sur del país y son dos ciudades meridionales, Szeged y Kalocsa, que pretenden a ser llamadas "La capital de pimiento". No hay ningunas dudas respecto a una sola cosa: el pimiento se hizo una especia muy popular a finales del siglo XVIII. Inmediatamente apareció en todas las cocinas y cuando un siglo más tarde Auguste Escoffier, el jefe de la cocina en una restaurante en Monte Carlo, introducía el pimiento de Szeged en su local, lo describía con palabras "una nueva especia húngara". Y fue éste termino que se empezó a utilizar en las cocinas de cortes y casas de la nobleza. Preparando los platos húngaros con pimiento hay que recordar algunas reglas básicas, que determinan el sabor del plato. La primera regla dice, que añadiendo el pimiento a grasa, a cebolla o a la salsa rubia, siempre hay que retirar el recipiente del fuego y no ponerlo en el fuego otra vez, hasta que se añadan todos los ingredientes que contienen mucho liquido o agua (p.ej. los tomates). El pimiento contiene mucho azúcar, que se quema fácilmente. Si añadiendolo mantenemos el recipiente al fuego, el azúcar se quema y el plato adquiere un sabor agrio y color marrón. Otra regla dice, que si quieres colorear el plato en rojo, pero sin que adquiera el sabor de pimiento, es bastante añadir una pizca de la especia a la grasa en que preparamos el plato. Pero no se debe servir el pimiento molido en un recipiente preparado, para que los que comen puedan verter con ella el plato. Si el pimiento molido aparece en la mesa expuesto en un platillo separado, es sólo un adorno. Según la tercera regla, para preparar los platos siempre hay que utilizar el pimiento dulce o muy suavemente picante. Está permitido utilizar el pimiento picante sólo si sabemos, que todos los que van a comer el plato no tienen nada en contra de la picadura. Hay que recordar siempre, que el pimiento picante puede causar varias dolencias gástricas y su consumo está prohibido en algunas enfermedades. El pimiento secado y molido se produce en dos regiones de Hungría: en las cercanías de Szeged en proximidades del río Tisza y de Kalocsa situada cerca del Danubio. La cultivación de pimiento es bastante difícil. La planta exige ser regada y abonada en forma apropiada y sólo los mejores cultivadores están capaces a garantizan buena calidad del servicio. Además el momento de las cosechas también hay que elegir bien. Los vegetales deben ser maduras pero no demasiado. Los pimientos recolectados se enhebran en un hilo y, extendidos los hilos debajo de los techos, secan. Estos hilos un poco más cortos, con pimientos secados, a menudo se vende en la calles, como un símbolo de Hungría. Hace siglos a los platos se añadia trozos enteros de pimiento. Pero con el aumento de la demanda a esta especia, los productores de pimiento decidieron molerla, así como lo hacían con los cereales, y luego venderla empaquetada como una harina. Con el paso del tiempo el proceso de moler se perfeccionó tanto, que en presente se conserva todo el aroma y sabor de la especia de forma original. De todos modos, cada parte de producción se encuentra bajo control de los centros nacionales especializados, que comprueban su calidad. Si el pimiento molido cumple las exigencias, se la pone a saquitos pequeños, marcados con una estampa de calidad. Pimiento relleno (a la Gundel) 12 pimientos verdes 100g de arroz 10g de mantequilla 50g de cebolla 600g de carne molida perejil, ajo, sal, pimiento molido Salsa de tomate 100g de mezcla de verduras 60g de cebolla parte verde de apio 80g de mantequilla 350g del concentrado de tomates 60g de harina 1l de caldo La mezcla de verduras, la cebolla y hojas de apio picadas sofreír en la sartén en la mantequilla fundida. Luego hacer la mezcla más espesa añadiendo la harina. A continuación echar el concentrado de tomates y caldo. Mantener cociendo al fuego lento por 1 hora. Por entonces preparar los pimientos. Lavarlas, cortar los corazones haciendo el hueco más pequeño posible. En la grasa sofreír la cebolla picada y mezclarla con carne. Cuando se enfríen, mezclarlos con arroz cocido también enfriado. Con esta masa rellenar los interiores de pimientos. Los pimientos poner a una olla y verter con la salsa de tomate. Estofar todo al fuego lento, de vez en cuando inclinando la olla para que las verduras no se quemen. Servir, cuando los pimientos estén tiernos. En vez de carne se puede preparar el relleno con huevo (por entonces se mezcla el arroz con huevos crudos) o con guisante verde. Se pueden utilizar también los embutidos sofritos en la sartén, por ejemplo una salchicha o jamón de York. Pimiento relleno a la Serbia 8 pimientos de tamaño medio 150g de tocino 2 tomates medios 100g de pan rallado 1 cebolla grande 500g de carne molida de cerdo 1 huevo 3 dientes de ajo 300 ml de nata masło Lavar los pimientos y cortarlos en dos mitades. Sacar las corazones, lavar una vez más y verter con una pizca de sal. Cortar el tocino en lonjas, pelar y cortar los tomates en rodajas. La carne de cerdo mezclar con pan rallado remojado en agua, cebolla picada, el ajo majado, sal y huevo. Con esta masa rellenar los pimientos. Por encima de cada pimiento poner una lonja de tocino y un trozo de tomate. Verter con nata. Colocar los pimientos en un recipiente refractario y meter en el horno previamente calentado a 150oC. Después de primeros 5 minutos aumentar la temperatura a 180oC y asar una media hora. A continuación aumentar todavía la temperatura a 220oC y asar un cuarto de hora más. Servir calientes con patatas fritas.