En las condiciones españolas probablemente resulte imposible recibir el sabor y aroma original de los platos húngaros, incluso si usamos los ingredientes originales. Así es la vida - la paella parece más rica en España y la sopa de pescado - en la orilla de Balaton. Si alguien me pregunta por las razones, le digo que es por causa del ambiente e... historia. Pero por supuesto todo eso no significa que debemos dejar las pruebas de cocinar. Por eso abajo presento las recetas - y son las mejores recetas magiares, elaboradas por el maestro de gastronomía húngara. Pero hay cosas que hay que saber antes de comenzar a cocinar. La más importante se refiere al pimiento. Es que los Magiares utilizan tantos términos para describir la especie concreta de esta verdura como, cuantas palabras usan los Esquimales para nombrar los tipos diferentes de nieve o los habitantes de algunas islas del norte para describir la niebla. El pimiento puede ser rojo, verde, amarillo, naranja o de varios colores, puede ser dulce, semidulce, ácida, picante y muy picante, además abombadas, alargada, media, redonda, recta y curvada... etc. En sus recetas Gundel siempre utilizaba un solo término que se refería al pimiento pequeño, verde y a la vez uno de las especies más picantes de esta verdura. Por supuesto hay gente a que no le gusta comida picante, por eso siempre podemos sustituir este tipo de especia con el pimiento verde dulce. Y al revés - cuando Gundel utilizaba las palabras "pimiento molido", se refería a la verdura tradicional, dulce. Nosotros, si nos da la gana, podemos utilizar una más picante. Hay que recordar, que en el momento de añadir el pimiento molido a la cebolla dorada en la grasa en la sartén, siempre hay que reducir el fuego. Si no lo hacemos, el pimiento se vuelve oscuro y agrio, cambiando totalmente el sabor del plato. Todo el proceso, desde comenzar a mezclar la especia con la grasa hasta el momento de añadir la carne y, opcionalmente, otras legumbres, no debe durar más de 3 minutos. Son estos tres minutos que dan el sabor especial a los platos húngaros. Otra cosa muy importante es la grasa, que forma base de nuestros platos. Los ingredientes tradicionales son mantequilla y manteca, pero contemporáneamente en muchas ocasiones se las suele sustituir por productos vegetales, como p.ej. el aceite de olivas. En la mayoría de las recetas os aconsejaba la mantequilla, pero podéis reemplazarla con lo que queráis. Y si, refriéndose a las sopas, no disponemos de leche agria, podemos utilizar la harina sofrita en manteca para regular su consistencia. Y si hablamos sobre la carne: la carne húngara tradicional es la de vaca y ternera. Pero, respecto a las últimas noticias sobre las enfermedades de estos animales, cada vez más popular se hacen las aves y el pescado. Por supuesto en las recetas podemos cambiar los tipos de carne, según nuestro gusto, así como sustituir unos pescados por otros. Pero siempre hay que recordar, que para mantener el sabor original de los platos, deben ser peces de aguas dulces.