Hungría es un país situado en el centro del continente, pues sin acceso al mar. Es la razón por la que los Húngaros comen sólo pescados de ríos y lagos, siempre de agua dulce. Aunque el número de embalses en el estado magyar no es alto, todas las aguas abundan en peces y algunos suelen decir, que los ríos y los lagos húngaros se componen en dos terceras partes de agua y en una tercera parte de peces. Aún los documentos del siglo XIX mencionan, que en el río Tisza habían tantas peces, que bastaba hundir una cesta para unos minutos, para después de sacarla en la superficie encontrar bastantes bichos para alimentar una familia por dos o tres días. En presente, por causa de la contaminación y regulación artificial del corriente de la mayoría de los ríos, el número de peces bajó y algunas especies desaparecieron. Así sucedió por ejemplo con el esturión blanco, visto por última vez en Danubio al principio del siglo XX, a pesar de que solía ser una de las peces más frecuentes en esta región. Últimamente tampoco aumentó el consumo de carne de pescado y si un Húngaro ya decide comer el pescado, suele ser uno de los múltiples piscifactorías que surgieron en el país en los últimos años. La pesca sigue un modo de descansar muy popular entre los viejos y los jóvenes, pero si un Magyar decide pasar un fin de semana pescando, lo trata sólo como un hobby. Hoy en día, una de las especies más importantes y frecuentes de peces húngaros es la carpa. Hay varias especies de siluro, algunas de estas peces alcanzan tamaños extraordinarios (la más grandes pescadas pesaba unos 100 kg). Hay leyendas populares que mencionan los siluros gigantescos, que comían los gansos que nadaban por los lagos o rompían la ropa lavada en las orillas por las amas de casa. Además en Hungría se pesca los lucios, esturiones comunes, truchas, carpas plateadas, carpas herbívoras, barbos y acerinas. El plato nacional húngaro preparado de pescado es, por supuesto, la sopa, llamada "halászlé"y preparada en la caldera tradicional. No existe una sola receta de esta sopa - se suele decir, que cada ama de casa húngara tiene su propio modo de preparar este plato. Las recetas difieren (dependiendo de la región del país), pero se relacionan sobre todo a las especias que se utilizan en cocer la sopa o el orden de su uso. Los ingredientes principales son siempre los mismos: el pescado, la cebolla y el pimiento molido. Halászlé suele ser suavemente picada, lo que la diferencia de otros platos húngaros que contienen pimiento molido. El fuego en que se encuentra la garganta del consumidor se suele suavizar el pan blanco, que siempre se sirve con la sopa. Con la sopa de pescado está relacionada una historia divertida, que ocurrió a un restaurador joven Károly Sipos. Cuando éste abrió en Budapest su primer restaurante, invitaba los visitantes con la lema "halászlé sin huesos". Cada visitante que hubiera encontrado un pequeño fragmento de hueso en su plato, habría recibido una botella de champán en forma de disculpa. El número de visitantes aumentaba cada mes y el restaurante se hizo muy popular. Pero, inesperadamente, en las sopas aparecieron muchísimos huesos, aunque poco después de abrir el local no se registraban casos semejantes. La investigación detallada reveló el secreto: los visitantes, para recibir la botella de champán, echaban a sopa sus propios huesos traídos de casa. Sopa de pescado a la pescador 1,5 kg de carne de pescados de río (pueden ser varias especies) 1 pimiento 1 tomate 2 cebollas medias 1-2 pimientos picantes 1 cuchara de pimiento molido sal pan de trigo Limpiar el pescado, cortar las cabezas, la columna vertebral y las aletas. Cortar la carne de pescado en trozos. Poner las cabezas, huesos y aletas de pescado en el fondo de una olla. Cortar el pimiento y los tomates en rodajas. Picar la cebolla. Poner la cebolla encima de los trozos de pescado y verter con agua abundante. Cocer al fuego fuerte hasta que hierva. Añadir una cuchara de pimiento molido y mantener hirviendo por lo menos una hora al fuego lento. A continuación añadir el pimiento y tomate cortado y la carne de pescado. Cocer unos 20 minutos al fuego medio. No se debe revolver la sopa con una cucharada, si necesario podemos inclinar suavemente la olla de un lado al otro. Así preparada la sopa se sirve adornada con rodajas de pimiento verde. Junto con la sopa se sirve pimiento rojo picante y dulce, para que cada uno pueda sazonarla a gusto (pero se suele prepara medio picante) y el pan blanco, de trigo. La sopa se puede cocer de un solo tipo de pescado, pero por entonces parece mucho menos aromática. Sopa de pescado casera 1kg de carne de carpa, lucio u otro pescado grande 1kg de carne de pescados pequeños 2 cebollas grandes 1 cuchara de pimiento molido picante 2 pimientos verdes 1 tomate pequeño sal Limpiar el pescado, cortarlo y sazonar con sal. Dejar reposar una hora en un lugar fresco. Las aletas, las cabezas y pescados pequeños cocer en 2 litros de agua con cebollas picadas. Cuando hierva, añadir el pimiento molido y todo revolver bien. Cocer unos 45 minutos al fuego lento. A continuación colar el contenido de la sopa por un cedazo y hervir una vez más. La carne de pescado cortar en trozos y el pimiento y tomate cortar en rodajas o trocitos más pequeños. Cuando la sopa empiece a hervir, añadir la carne y las verduras preparadas. Cocer al fuego lento por lo menos un cuarto de hora. No se debe mezclar la sopa en este momento, lo que podemos hacer es inclinar suavemente la olla. Los trozos de carne cosida colocar en los platos y verter con sopa. Servir con pan blanco de trigo. Sopa de pescado con verduras 50 dag de pescado 25 dag de zanahorias y raíz de perejil 25 dag de patatas 1 cucharada de manteca 2 pimientos verdes cuchara de pimiento molido 1/2 vaso de nata sal, zumo de limón Limpiar el pescado y cortar su carne en trozos, dejar reposar en un lugar fresco. Pelar las patatas, el pimiento verde y otras verduras, cortarlas en rodajas o cubitos y sofreír en la manteca fundida. Retirar el recipiente del fuego, añadir el pimiento molido, echar medio litro de agua y cocer todo hasta que las verduras se hagan tiernas. A continuación añadir los trozos de pescado y cocer unos 20 minutos más. Revolver continuamente vigilando que no se queme la carne. Antes de servir hacer la sopa más espesa con nata. Se puede añadir unas gotas de zumo de limón para subrayar el aroma. Carpa à la Dorozsma 600g de filetes de carpa 100g de tocino ahumado 1 cebolla grande 3 pimientos 2 tomates grandes 250g de setas 4 cucharadas de harina 4 cucharadas de aceite 1 cucharada de pimiento molido 200 ml de nata 300g de pasta como para lasagne sal, pimienta negra Los filetes de carpa cortar en trozos alargados de 5cm de ancho. Cortar el tocino ahumado en lonjas finas y mechar la carne de pescado. Sazonar con sal y dejar reposar unos minutos. Picar la cebolla, cortar el pimiento en rodajas, pelar los tomates y las setas y cortarlos en trozos. Calentar el aceite en la sartén. Rebozar el pescado en la harina y sofreírlo por todas sus partes. Después de sacarlo de la sartén, dorar la cebolla picada en la misma grasa. Cuando adquiera u color dorado, retirar la sartén del fuego y añadir el pimiento molido. Verter con agua y mezclar con otras verduras. Estofar al fuego lento hasta que se hagan tiernos. Cuando las verduras se ablanden, añadir la nata y revolviendo la mezcla hervirla una vez más. Poner los trozos de carne de pescado a la salsa y dejar al fuego lento por un cuarto de hora. En este momento preparar la pasta (deben ser trozos grandes, finos, que parecen hojas de pasta que se utiliza para hacer lasagne en Italia). Preparar un recipiente refractario. A su fondo echar un poco de la salsa de la sartén. Por encima poner algunas hojas de pasta cocida y cubrirlas con verduras, sobre ellas otras hojas de pasta y verduras, etc. Todo cubrir con carne de pescado. Meter al horno calentado a 150oC. Servir adornado con tomates y pimiento verde. Carpa con páprika à la panadero 1 kg de carpa o carpa herbívora 2 cebollas medias 1 cucharada de pimiento molido 1 cucharada de zumo de limón 1 cuchara de grasa 2 pimientos verdes 1 tomate 2 hojas de laurel 200 ml de nata harina pimienta negra, mejorana Cortar el pescado en trozos pequeños, sazonarlos con sal y dejar reposar. El pimiento verde y los tomates cortar en rodajas y picar la cebolla. Sofreír la cebolla en la grasa fundida hasta que se haga transparente. Por entonces retirar la sartén del fuego y añadir el pimiento molido. Añadir 1,5 litro de agua, las verduras cortadas y las especias. Cocer al fuego lento hasta que las verduras se hagan tiernas. A continuación añadir los trozos de carne, hacer la sopa más espesa con harina mezclada con nata y estofar todo hasta que se haga el pescado. Carpa à la Tiszaliget 60 dag de filetes de carpa 1 apio (su parte verde) 3 dag de concentrado de tomate 100 ml de vino tinto azúcar, sal, harina Filetes de carpa cortar en trozos y sazonar con sal. Preparar la salsa rubia de harina y aceite. Cuando parezca tierna, mezclarla con apio picado, el concentrado de tomates y verter con vino tinto. Sazonar con sal, pimienta negra y una pizca de azúcar. Rehogar al fuego lento hasta que la parte verde de apio se ablande. Los trozos de carne de carpa rebozar en harina y sofreír al aceite hasta que se doren. Servir con patatas cocidas, vertidas con salsa de vino y apio preparada. Carpa serbia 1 carpa de 3kg de peso 3 tomates 150g de tocino ahumado 3 pimientos 750g patatas cocidas 300 ml de nata 150g de mantequilla 1 cucharada de pimiento molido sal Lavar y pelar los tomates. Cortar en rodajas, así como el pimiento. Cortar el tocino en lonjas finas. Limpiar el pesado, cortar la carne y limpiarla otra vez. Ponerla en un recipiente y cortar a con un cuchillo a lo largo de la columna vertebral, para recibir un agujero profundo a 3cm. A este hueco poner las rodajas de tomates, pimiento y tocino. Engrasar el recipiente refractario previamente preparado. En su fondo poner las patatas cocidas cortadas en rodajas o cuartos. Por encima de las patatas poner los trozos de pescado rellenado. Verter con mucha nata y pimiento molido. Cocer en horno fuertemente calentado por una media hora. Lucio en salsa de nata y rábano 1,2 kg de carne de lucio 1 zanahoria grande 1 raíz de perejil grande 1 cebolla media 1 cucharada de zumo de limón 300 ml de nata 100g de rábano 3 cucharadas de harina sal, mantequilla, pimienta negra o blanca Limpiar el lucio y cortar la carne en filetes o en trozos pequeños. Pelar y cortar en rodajas la zanahoria, raíz de perejil y cebolla. Las verduras cortadas mezclar con una cucharada de limón y poner a un litro de agua fría. Hervir. A la sopa hirviente añadir los trozos de carne y cocer por un cuarto de hora al fuego medio. A continuación reducir el fuego y añšdir la mezcla de nata con rábano. Hervir una vez más hasta que empiece a burbujear. Sazonar con sal y pimienta. Al final fundir en la salsa unos 50g de mantequilla. Los trozos de carne sacar con cuidado de la olla y colocar en un plato. Verter por encima con la salsa de rábano preparada. Servir con arroz o con patatas cocidas. Lucio relleno à la Szekszárd 1 lucio de 1kg de peso 3 dag de almendras 10 dag de raíz de perejil 2 cebollas 5 porciones de salsa de setas 1-2 huevos 2 panecillos perejil sal, pimienta negra, nuez moscada Remojar los panecillos. Verter las almendras con agua hirviente y pelarlas. Picar una cebolla y dorarla en la grasa fundida. Escurrirla, sazonar con sal, pimienta y otras especias y mezclar con perejil picado. Limpiar el pescado. Cortar la cabeza y por el agujero que aparece destripar las vísceras vigilando que no se rompa la vesícula (es mucho más fácil si cortamos las vísceras con un cuchillo largo que clavamos debajo de la aleta caudal. Limpiar la carne otra vez con el agua corriente y cortar una lonja larga de carne sobre la columna vertebral, a lo largo del cuerpo del pescado. Sazonar la carne con sal y dejar reposar en un lugar fresco. La carne cortada moler o picar y mezclar con la cebolla y panecillo escurrido. Añadir uno o dos huevos y mezclar bien. Con esta masada rellenar el vientre del pescado y asegurarse que el relleno no se extraiga del interior del lucio. Si queremos se puede envolver el pescado en un trapo (pero no es obligatorio) y ponerlo en una olla rellenada con agua salada. Añadir la cebolla picada que queda y el perejil. Estofar cubierto con una tapa hasta que la carne se haga tierna. Antes de servir sacar el lucio de la olla, quitar el trapo (si hay) y poner el pescado en un recipiente. Verter con salsa de setas y servir con patatas. Lucio en chucrut 1 lucio de 2,5 kg de peso 1,5kg de chucrut (col fermentada) 150g de grasa 350g de nata 3 cucharadas de azúcar 100g de tocino sal Limpiar el lucio y sazonar la carne con sal. Dejar reposar en un lugar fresco. Por entonces preparar el chucrut - escurrirlo (pero guardar el liquido) y sofreír en la grasa fundida en la sartén, donde previamente se había preparado el caramelo utilizando tres cucharadas de azúcar. Después de sofreírlo rehogarlo por lo menos media hora, revolviendo de vez en cuando y añadiendo agua si necesario. Preparar un recipiente refractario. Verter el zumo de chucrut en su fondo y poner la mitad de la col fermentada estofada. Coger la carne de pescado y cortarlo con un cuchillo por dos lados de la columna vertebral. Rellenar el hueco recibido con lonjas finas de tocino. La segunda parte de chucrut utilizar para rellenar el vientre del pescado. Colocar el lucio en el recipiente y verter con nata. Asar por lo menos 40 minutos en el horno previamente calentado. Siluro asado 800g filetes de siluro 800g de patatas 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla grande 300 ml de nata media cucharada de pimiento molido sal Cortar los filetes en trozos más pequeños. Cocer las patatas enteras y cuando se enfríen, cortarlas en rodajas finas. Engrasar un recipiente refractario. En su fondo poner las rodajas de patatas y, por encima, los trozos de pescado salados. En la sartén dorar la cebolla. Luego retirar la sartén del fuego y añadir el pimiento molido mezclado con nata. Con salsa así preparada verter el pescado. Meter el recipiente al horno calentado a 150oC y asar por unos 40-50 minutos. El plato se puede servir cuando las patatas adquieran el color dorado. Siluro en chucrut à la Bodrog 1,4 kg filetes de siluro 40 dag de grasa 1,5 kg de patatas 1 kg de chucrut 30 dag de tocino ahumado 200 ml de aceite 400 ml de nata 1 cucharada de pimiento molido harina, sal Mezclar la harina con una cucharada de pimiento molido. Rebozar los trozos de carne de pescado y sofreírlos en el aceite. Cortar el tocino en lonjas finas y las patatas en rodajas. Estofar el chucrut en poca cantidad de grasa y freír las patatas en el aceite. Media parte de patatas poner al fondo del recipiente refractario engrasado. Cubrir las patatas con media parte de col rehogada. Colocar los trozos de carne sobre la col y sazonarlos con sal y pimienta. Cubrir el siluro con el resto de patatas y col. Verter por encima con nata y sobre la nata colocar las lonjas de tocino. Asar en el horno bien calentado. Siluro à la Bakony 1,5 kg de carne de siluro 10 dag de cebolla 1 pimiento verde 30 dag de setas 400 ml de nata 1 cuchara de harina 1 cucharada de pimiento molido mantequilla diente de ajo, comino perejil Limpiar la carne de siluro y cortarlo en trozos. Colocarlo en un recipiente engrasado. Usar la cabeza, huesos y columna vertebral del pescado para preparar un caldo. Fundir un poco de grasa en la sartén y dorar la cebolla. Retirar la sartén del fuego y añadir el pimiento molido, el ajo majado, las setas picadas y un poco de comino. Sazonar con sal. A la mezcla añadir un poco de caldo de pescado y hacerla más espesa añadiendo harina mezclada con nata. Mantener cociendo al fuego lento hasta que se haga tierno. Con esta salsa verter los trozos de carne y asar el pescado en el horno bien calentado. Antes de servir verter con perejil picado y adornar con rodajas de pimiento verde. Se suele servir con patatas. Filetes de lucioperca húngaros 3 lucioperca 300g de cebolla 100g de mantequilla 400g de nata pimiento molido sal Limpiar los pescados. Cortar las cabezas, aletas y huesos y dejarlos en un lugar fresco. Preparar los filetes. Pelar y picar la cebolla y dorarla en la sartén en la grasa fundida. Sazonarla con sal y al retirar la sartén del fuego, añadir el pimiento molido. Revolver con cuidado, añadir medio litro de agua y poner el fuego. Echar las cabezas, aletas y huesos y cocer un caldo de pescado por aproximadamente una media hora. Después sacar los trozos de pescado y hacer la salsa más espesa mezclándola con la nata. En una olla separada cocer los filetes en agua salada (por unos 15 minutos). Poner los filetes en un recipiente i verter con la salsa. Adornar con rodajas de pimiento fresco. Servir con patatas o galuska. Lucioperca à la Gundel 60 dag de lucioperca 10 dag de mantequilla 30 dag de espinacas 40 dag de patatas 2 huevos 2 cucharas de queso rallado pan rallado y harina sal, nuez moscada Ingredientes de salsa: 2 cucharas de harina 2 cucharas de mantequilla 1/2 vasos de leche 2 yemas de huevo nata sal, pimienta negra, nuez moscada Cocer las patatas y cuando enfríen machacarlas. Añadir los huevos y una cuchara de mantequilla, sazonar con sal y una pizca de nuez moscada. Cocer las espinacas en agua salada. Limpiar el pescado y preparar los filetes de su carne. Rebozarlas con harina y pan rallado y sofreír de todos lados. Preparar la salsa: fundir la grasa en la sartén y mezclarla con harina. A continuación añadir la leche y en pocos minutos espesar la salsa con yemas de huevo mezcladas con un poco de nata. Sazonar a gusto. Si la salsa parece demasiado densa, se puede añadir in poquito de agua. Preparar un recipiente refractario y engrasarlo minuciosamente. A lo largo de sus lados poner las patatas y al centro del fondo del recipiente - las espinacas cocidos. En las espinacas poner los filetes de pescado y verterlas con salsa. Todo cubrir con queso rallado y meter en horno previamente calentado. Asar hasta que el queso se dore. Anguila de marinero 1 kg de anguila 10 dag de manteca o de tocino 1 cuchara de mantequilla 1 vaso de vino tinto seco 1 cebolla pequeñš 15 dag de setas 2 cucharas de harina sal, pimienta negra Limpiar la anguila y cocer los filetes en agua salada. Picar la cebolla, lipiar, pelar y cortar las setas en trozos pequeños. En la sartén fundir el tocino cortado en cubitos y en la grasa recibida dorar la cebolla. Añadir las setas y una cuchara de mantequilla y rehogar las setas al fuego fuerte. A continuación verterlas con harina, añadir el vino y sazonar tofo con sal y pimienta. Si la salsa parece demasiado espesa, se puede echar más agua o vino. Estofar la mezcla al fuego lento, revolviendo de vez en cuando. El pescado caliente colocar en un recipiente y verter con salsa de setas y vino. Servir con pan tostado o con patatas fritas. Trucha con almendras 5 truchas 1 vaso de leche 3 cucharas de harina 1/2 vaso de aceite 3 cucharas de mantequilla 4 dag de almendras 1 limón 2 tomates perejil sal, pimienta negra Limpiar el pescado y salar los filetes por todas las partes. Dejar reposar unos 5-10 minutos en un vaso con leche. A continuación rebozarlas con harina y sofreír para que adquieran un color dorado (cada lado hay que freír por lo menos 4-5 minutos). Poner la carne en un recipiente. En otra sartén fundir la mantequilla y sofreír las almendras hasta que adquieran un color marrón claro. Con esta grasa con almendras verter el pescado. Adornar el plato con tomates pelados y cortados en rodajas y con gajos de limón. Servir con patatas.