Węgry są krajem pozbawionym dostępu do morza, dlatego na madziarskich stołach (w tradycyjnej kuchni) pojawiają się wyłącznie ryby słodkowodne. Choć liczba zbiorników wodnych w tym kraju nie jest imponującą, to ich zasobność od wieków wzbudzała zdziwienie uczonych. Utarło się nawet powiedzenie, według którego rzeki i jeziora węgierskie składać się miały w 2/3 z wody, a w 1/3 z ryb. I faktycznie - według dokumentów sprzed około 200 lat Cisa była tak bogata w ryby, że wystarczyło zanurzyć w niej kosz, by po wyciągnięciu go na powierzchnię po kilku sekundach na jego dnie znaleźć przynajmniej kilka sztuk, z powodzeniem wystarczających do przygotowania obiadu dla całej rodziny. Dziś, na skutek zanieczyszczenia środowiska i regulacji biegu większości rzek, liczba ryb wydatnie się zmniejszyła, a niektóre gatunki przestały występować na terenie Węgier. Tak stało się między innymi z bieługą, której ostatni okaz złowiono w Dunaju na początku XX wieku, choć wcześniej była to jedna z częściej występujących ryb w tym rejonie. W ostatnich czasach zmniejszyło się również znaczenie rybiego mięsa w diecie przeciętnego Węgra, a większość kupowanych okazów pochodzi ze sztucznych hodowli. Wędkowanie nadal oczywiście jest popularne i wielu Madziarów decyduje się spędzić letni weekend nad wodą w celu "moczenia kija", jest to jednak zajęcie wyłącznie hobbystyczne. Jednym z najpopularniejszych i najbardziej rozpowszechnionych współcześnie gatunków ryb jest karp. Często występują też różne odmiany suma, którego nieliczne okazy osiągają imponujące rozmiary (największa złowiona na Węgrzech sztuka ważyła 100kg) i o których krążą ludowe legendy, opowiadające o rybach połykających w całości gęsi lub porywających kosze z praną bielizną nieostrożnych gospodyń. Ponadto łowi się szczupaki, jesiotry, pstrągi, tołpygi, amury, brzany i jazgarze. Narodową węgierską potrawą rybną jest oczywiście słynna zupa rybna zwana "halászlé" i gotowana w tradycyjnym kociołku. Z daniem tym związany jest jednak pewien problem, który najłatwiej opisać parafrazując polskie przysłowie: gdzie dwóch Węgrów, tam trzy przepisy na halászlé. Zupę tę gotuje się odmiennie w zależności od regionu kraju, zawsze jednak składa się ona z podstawowych trzech składników: ryby, cebuli i papryki. W rzeczywistości różnice dotyczą dodatków i przypraw, ewentualnie kolejności ich dodawania. Zupa rybna jest też zawsze co najmniej pół ostra, w odróżnieniu od innych potraw węgierskich z dodatkiem papryki. Ogień, jakim płonie gardło, wygaszać ma świeży biały chleb, zawsze podawany razem z halászlé. Z zupą rybną związana jest zabawna historia, jaka przydarzyła się młodemu restauratorowi Károly'owi Sipos. Gdy w Budapeszcie otworzył swą pierwszą restaurację, do jej odwiedzin zachęcał gości reklamując specjalność zakładu: "halászlé bez ości". Każdy gość, który znalazłby w talerzu jakikolwiek kawałek ości, otrzymać miał w ramach przeprosin butelkę dobrego szampana. Liczba gości rosła z każdym miesiącem, a restauracja stała się niezwykle popularna. Jakże zdziwił się jej właściciel, gdy nagle w zupie znajdować zaczęto strasznie dużo ości, podczas gdy tuż po otwarciu lokalu nie było takich przypadków. Drobiazgowe śledztwo ujawniło przyczynę: goście, aby otrzymać butelkę szampana, wrzucali do zupy kawałki rybich kości przyniesione z domu. Zupa rybna po rybacku 1,5 kg mięsa z ryb słodkowodnych (mogą być różne gatunki) 1 papryka 1 pomidor 2 średnie cebule 1-2 ostre papryki 1 łyżka mielonej papryki sól biały pszenny chleb Ryby oporządzić, odkroić łby, kręgosłupy i ogony, a tusze pokroić na mniejsze kawałki. Mięso dokładnie posolić. Na dnie garnka ułożyć łby, kości i ogony ryb. Paprykę i pomidory pokroić w talarki, a cebule posiekać. Cebulę wsypać do garnka by pokryła ryby i całość zalać wodą. Tak przygotowany wywar rybny zagotować, dodać łyżkę mielonej papryki i gotować na wolnym ogniu przez co najmniej godzinę. Po upływie tego czasu dodać pokrojone paprykę i pomidora oraz tusze i gotować na średnim ogniu co najmniej 20 minut. W tym czasie zupy nie należy mieszać, co najwyżej lekko przechylać garnek z jednej strony na drugą. Tak przygotowaną zupę podaje się ozdobioną świeżą zieloną papryką. Do zupy podaje się pokrojoną paprykę ostrą i słodką, aby jedzący mogli przyprawić ją sobie wedle smaku (przyjęło się jeść ją pół ostrą) oraz obowiązkowo świeży, biały chleb. Zupę można przygotować z jednego gatunku ryby, jednak jest wtedy mniej aromatyczna. Zupa rybna domowa 1kg karpia, suma, lina lub leszcza 1kg drobnych rybek (karaski, płotki, etc.) 2 duże cebule 1 łyżka ostrej papryki mielonej 2 zielone papryki 1 mały pomidor sól Ryby dokładnie wypatroszyć, umyć, posolić i odstawić w chłodne miejsce na co najmniej 1 godzinę. Ogony, płetwy, łby i drobne ryby ugotować w 2 litrach wody z dodatkiem pokrojonych cebul. Gdy tylko woda się zagotuje, dodać mieloną paprykę i całość dokładnie wymieszać. Gotować przez ok. 45 minut. Po upływie tego czasu zawartość zupy przetrzeć przez sito i jeszcze raz zagotować. W tym czasie pozostałe ryby pokroić w dzwonka, a papryki i pomidora - na drobne kawałki. Po ponownym zagotowaniu wywaru dodać przygotowane dzwonka i warzywa. Gotować na wolnym ogniu przez co najmniej 15 minut. Zupy w tym czasie nie można mieszać, co najwyżej można potrząsać garnkiem, by ryba się nie przypaliła. Ugotowane kawałki ryby ułożyć na talerzu i zalać wywarem. Podawać z dużą ilością białego pszennego chleba. Zupa rybna z warzywami 50 dag ryby słodkowodnej 25 dag włoszczyzny 25 dag ziemniaków 1 łyżeczka smalcu 2 zielone papryki łyżka mielonej papryki 1/2 szklanki śmietany sól, sok z cytryny Ryby wypatroszyć i pokroić na dzwonka, po czym odstawić w chłodne miejsce. Ziemniaki, zieloną paprykę i włoszczyznę obrać, pokroić w talarki ub kostkę i przyrumienić na smalcu. Zdjąć z ognia, posypać mieloną papryką, podlać 1/2 litra wody i zagotować w szybkowarze, by stały się miękkie. Gdy to nastąpi, włożyć do środka pokrajane kawałki ryby i gotować jeszcze około 20 minut. W czasie gotowania często mieszać, by mięso się nie przypaliło. Przed podaniem zupę zagęścić należy śmietaną. Można też dodać kilka kropli soku z cytryny dla wyostrzenia smaku. Karp à la Dorozsma 600g filetów z karpia 100g wędzonego boczku 1 duża cebula 3 papryki 2 duże pomidory 250g grzybów 4 łyżeczki mąki 4 łyżeczki oleju 1 łyżeczka mielonej papryki 200 ml śmietanki 300g makaronu jak na lasagne sól, pieprz Filety z karpia pokroić na długie kawałki szerokości około 5cm. Wędzony boczek pokroić na cienkie plasterki i naszpikować nimi kawałki ryby. Posolić i odstawić na kilka minut. Cebulę obrać i drobno posiekać, paprykę wydrążyć i pokroić na talarki, pomidory i grzyby sparzyć, obrać i pokroić na plasterki. Na patelni rozgrzać olej, usmażyć filety obtoczone w mące na złoty kolor. Po usmażeniu rybę zdjąć z patelni, a na tłuszczu przyrumienić cebulę. Gdy nabierze złocistego koloru, patelnię zdjąć z ognia i posypać cebulę mieloną papryką. Podlać odrobiną wody i wsypać pozostałe warzywa. Dusić aż będą miękkie. Gdy warzywa zmiękną, dodać do nich śmietanę i dokładnie wymieszać, po czym ponownie doprowadzić do zagotowania. Do sosu włożyć kawałki ryby i pozostawić na wolnym ogniu na co najmniej 15 minut. W tym czasie ugotować makaron (powinny być to płaskie, szerokie i dość duże płaty - podobne do tych, które używane są do przygotowania włoskiej lasagne). Przygotować żaroodporne naczynie i na jego dno wylać trochę sosu z patelni. Na sos układać plastry makaronu na przemian z warzywami. Na sam wierzch położyć kawałki ryby. Włożyć na 10-15 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 150 stopni. Podawać ozdobione ćwiartkami pomidorów i zieloną papryką. Paprykarz z karpia po młynarsku 1 kg karpia lub tołpygi 2 średnie cebule 1 łyżeczka papryki w proszku 1 łyżeczka soku z cytryny 1 łyżka tłuszczu 2 zielone papryki 1 pomidor 2 liście laurowe 200 ml śmietany mąka pieprz, majeranek Rybę pokroić w dzwonki, posolić i odstawić. Zieloną paprykę i pomidory pokroić w plasterki, a cebulę drobno posiekać. Zeszklić ją na gorącym tłuszczu, a gdy będzie gotowa, zestawić na chwilę patelnię z ognia i w tym czasie dodać mieloną paprykę. Następnie podlać 1,5l wody, dodać zieloną paprykę, pomidor, sól, pieprz i majeranek z liśćmi laurowymi i gotować na wolnym ogniu. Gdy warzywa całkiem zmiękną, dodać dzwonka ryb i zagęścić zupę mąką i śmietaną. Dusić, póki mięso całkiem się nie ugotuje. Karp à la Tiszaliget 60 dag filetów z karpia 1 pęczek selera naciowego 3 dag przecieru pomidorowego 100 ml czerwonego wina cukier, sól, mąka Filety z karpia pokroić na kawałki i posolić. Z oleju i mąki przygotować zasmażkę. Gdy będzie gotowa, dodać do niej posiekany seler naciowy, czerwone wino i przecier pomidorowy. Doprawić do smaku solą, pieprzem i szczyptą cukru. Dusić na małym ogniu do chwili, gdy nać selera stanie się miękka. Przygotowane wcześniej kawałki karpia obtoczyć w mące i usmażyć na tłuszczu, aż się przyrumienią. Podawać z ziemniakami, polane winnym sosem selerowym. Karp po serbsku 1 karp o wadze ok. 3 kg 3 pomidory 150g wędzonego boczku 3 papryki 750g gotowanych ziemniaków 300 ml śmietany 150g masła 1 łyżeczka mielonej papryki sól Pomidory sparzyć i obrać i wraz z papryka pokroić na plasterki. Podobnie pokroić boczek. Karpia dokładnie umyć, wypatroszyć i oporządzić, a następnie ponownie umyć. Tuszę położyć na półmisku. Po obu jej stronach, wzdłuż grzbietu, wykonać podłużne nacięcie o głębokości ok. 3cm. W nacięcie wkładać na przemian plastry pomidorów, papryki i boczku. Przygotować żaroodporne naczynie i dokładnie wysmarować je tłuszczem. Na dnie ułożyć pokrojone w plasterki lub ćwiartki ziemniaki, a na nich położyć rybę. Mięso obficie polać śmietaną i posypać mieloną papryką. Piec w nagrzanym piekarniku przez co najmniej 30 minut. Szczupak w sosie śmietanowo-chrzanowym Ok. 1,2 kg mięsa szczupaka 1 duża marchewka 1 duża pietruszka 1 średnia cebula 1 łyżeczka soku z cytryny 300 ml śmietany 100g chrzanu 3 łyżeczki mąki sól, masło, szczypta białego pieprzu Szczupaka oporządzić, pozbawić łusek, wyfiletować, a mięso pokroić na nieduże kawałki. Marchewkę i pietruszkę i cebulę obrać i pokroić w talarki. Pokrojone warzywa wraz z łyżeczką soku z cytryny wrzucić do 1 litra zimnej wody i zagotować. Dodać kawałki ryby i gotować przez około 15 minut na średnim ogniu. Następnie zmniejszyć ogień, dodać śmietanę wymieszaną z mąką i chrzanem i ponownie zagotować, aż zacznie bulgotać. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a na koniec rozpuścić w sosie ok. 50g masła. Delikatnie odcedzić kawałki ryby i ułożyć na talerzu. Polać przygotowanym sosem chrzanowym. Podawać z ryżem lub gotowanymi ziemniakami. Szczupak nadziewany à la Szekszárd 1 kilogramowy szczupak 3 dag migdałów 10 dag pietruszki 2 cebule 5 porcji sosu grzybowego 1-2 jajka 2 bułki natka pietruszki sól, pieprz, gałka muszkatołowa Bułki namoczyć, migdały sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki. 1 cebulę posiekać i obsmażyć na tłuszczu. Odsączyć, doprawić do smaku solą, pieprzem i pozostałymi przyprawami, a następnie zmieszać z posiekaną pietruszką. Szczupaka ostrożnie oskrobać z łusek i dokładnie umyć. Odciąć łeb i przez powstały otwór delikatnie wypatroszyć rybę, uważając, by nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego (można sobie pomóc przez nacięcie wnętrzności długim nożem wkładanym za płetwą brzuszną). Ponownie opłukać mięso pod silnym strumieniem wody i ostrym nożem odciąć pas mięsa nad kręgosłupem na całej długości ryby. Szczupaka posolić od wewnątrz i od zewnątrz i odstawić. Odcięte mięso z kręgosłupa zmielić lub bardzo drobno posiekać, a następnie wymieszać z przyprawioną cebulą oraz odmoczoną i odciśniętą z wody bułką. Masę dokładnie zmiksować, a w końcu połączyć jednym lub dwoma jajkami. Tak przygotowanym nadzieniem wypełnić szczupaka i zaszyć otwory. Rybę można zawinąć w płótno (choć nie jest to konieczne) i włożyć do garnka wypełnionego słoną wodą z dodatkiem pokrojonych drugiej cebuli i pietruszki. Dusić pod przykryciem aż mięso będzie miękkie. Szczupaka wyjąć z zalewy tuż przed podaniem na stół, zdjąć płótno i położyć na półmisku. Polać sosem grzybowym. Serwować z ziemniakami. Szczupak w kapuście 1 szczupak o wadze ok. 2,5 kg 1,5kg kapisty kiszonej 150g tłuszczu 350g śmietany 3 łyżeczki cukru 100g boczku sól Szczupaka umyć, oporządzić i posolić, po czym zostawić w chłodnym miejscu. W tym czasie przygotować kapustę - wycisnąć ją (sok zostawić), a następnie przesmażyć na tłuszczu na patelni, na której wcześniej przygotowano karmel z 3 łyżeczek cukru. Po przesmażeniu dusić ją przez co najmniej 30 minut, często mieszając i podlewając wodą. Przygotować żaroodporne naczynie. Na jego dno wlać sok z kapusty, a na nim ułożyć połowę kapusty uduszonej. Tuszę szczupaka naciąć wzdłuż grzbietu po obu stronach i w tak przygotowany otwór nałożyć plastry boczku. Drugą częścią kapusty nadziać brzuch ryby. Mięso ułożyć w naczyniu i obficie polać śmietaną. Piec w nagrzanym piekarniku przez co najmniej 40 minut. Pieczony sum 800g filetów z suma 800g ziemniaków 2 łyżeczki masła 1 duża cebula 300 ml śmietany pół łyżeczki mielonej papryki sól Filety pokroić na drobne kawałki. Ziemniaki ugotować w całości i pokroić na bardzo cienkie plasterki. Przygotować żaroodporne naczynie i dokładnie wysmarować je masłem. Na dnie ułożyć plasterki ziemniaków, a na nich posolone kawałki ryby. Na patelni przyrumienić cebulę, a po zdjęciu z ognia dokładnie wymieszać ją ze śmietaną i mieloną papryką. Tak przygotowanym sosem polać ułożoną w naczyniu rybę. Całość piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 150 stopni przez 40-50 minut. Danie jest gotowe, gdy ziemniaki będą upieczone. Sum w kapuście à la Bodrog 1,4 kg filetów z suma 40 dag tłuszczu 1,5 kg ziemniaków 1 kg kiszonej kapusty 30 dag wędzonej słoniny 200 ml oleju 400 ml śmietany 1 łyżeczka mielonej papryki mąka, sól Mąkę wymieszać z łyżeczką mielonej papryki. Obtoczyć w niej kawałki ryby i usmażyć je na małej ilości tłuszczu. Słoninę pokroić na cienkie plasterki, a ziemniaki na większe kawałki. Kapustę udusić na małej ilości tłuszczu, a ziemniaki usmażyć na oleju. Połową ziemniaków wyłożyć dno brytfanki, a na nie ułożyć połowę uduszonej kapusty. Na kapustę wyłożyć kawałki suma, całość doprawić do smaku solą i pieprzem. Rybę przykryć pozostałą częścią ziemniaków i kapusty. Na wierzchu polać śmietaną i ułożyć plastry słoniny. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Sum à la Bakony 1,5 kg dzwonków z suma 10 dag cebuli 1 zielona papryka 30 dag grzybów 400 ml śmietany 1 łyżka stołowa mąki 1 łyżeczka mielonej papryki masło ząbek czosnku, kminek natka pietruszki Dzwonka z suma umyć, posolić i włożyć do wysmarowanej tłuszczem brytfanki. Z głowy, ości i kręgosłupa ugotować rybny wywar. Na rozgrzaną patelnię wrzucić posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, naczynie zdjąć z gazu i dosypać mieloną paprykę, dodać rozgnieciony czosnek, pokrojone drobno grzyby i trochę kminku oraz sól. Mieszaninę podlać niewielką ilością rybnego wywaru, dodać śmietanę zmieszaną z mąką i całość gotować na małym ogniu. Otrzymanym sosem polać dzwonka suma, po czym upiec je w dobrze nagrzanym piekarniku. Przed podaniem posypać natką i ozdobić plastrami zielonej papryki. Podawać z ziemniakami. Filety z sandacza po węgiersku 3 sandacze 300g cebuli 100g masła 400g śmietany mielona papryka sól Ryby umyć i oporządzić. Odciąć łby, ogony, płetwy i kręgosłupy i odłożyć w chłodne miejsce. Z pozostałego mięsa przygotować filety. Cebulę obrać i drobno posiekać, po czym obsmażyć na złoty kolor na tłuszczu. Doprawić do smaku solą, a następnie patelnię zdjąć z ognia i dodać mieloną paprykę. Dokładnie wymieszać, dolać 1/2 litra wody i ponownie postawić na gaz. Wrzucić łby, ogony, płetwy i kręgosłupy i gotować rybny wywar przez ok. 25 minut. Po tym czasie odsączyć mięso, a wywar zagęścić śmietaną. W osobnym garnku w osolonej wodzie ugotować filety z ryby (ok. 15 minut). Filety wyłożyć na półmisek i zalać przygotowanym wcześniej sosem. Ozdobić plasterkami świeżej papryki. Podawać z ziemniakami lub galuską. Sandacz à la Gundel 60 dag sandacza 10 dag masła 30 dag szpinaku 40 dag ziemniaków 2 jajka 2 łyżki startego żółtego sera bułka tarta i mąka na panierkę sól, gałka muszkatołowa Składniki na sos beszamelowy: 2 łyżki mąki 2 łyżki masła 1/2 szklanki mleka 2 żółtka śmietana sól, pieprz, gałka muszkatołowa Ziemniaki ugotować i przetrzeć przez sito lub bardzo dokładnie rozgnieść. Dodać jajka i łyżkę masła, posolić i przyprawić do smaku szczyptą mielonej gałki muszkatołowej. Szpinak ugotować w osolonej wodzie, sandacza oporządzić i usmażyć filety w panierce z mąki i bułki tartej. Przygotować sos beszamelowy (rozgrzany na patelni tłuszcz zmieszać z mąką i zasmażkę tę podlać mlekiem; po chwili zagęścić żółtkami rozprowadzonymi w odrobinie śmietany i doprawić do smaku; można podlać odrobiną wody, jeśli jest za gęsty.) Przygotować żaroodporne naczynie i dokładnie wysmarować je masłem. Wzdłuż brzegów nałożyć ziemniaki, a na dnie naczynia, na środku, ułożyć ugotowany szpinak. Na szpinaku ułożyć filety, polać je sosem beszamelowym i dokładnie przysypać tartym żółtym serem. Włożyć do ciepłego piekarnika i zapiekać do chwili, gdy ser zacznie się przyrumieniać. Węgorz po marynarsku 1 kg węgorza 10 dag słoniny lub boczku 1 łyżka masła 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina 1 mała cebula 15 dag grzybów 2 łyżki mąki sól, pieprz Węgorza oporządzić, a filety ugotować w osolonej wodzie. Cebulę drobno posiekać, grzyby umyć, obrać i pokroić na drobne kawałki. Na patelni wytopić pokrojoną w kosteczkę słoninę i na tym tłuszczu zarumienić cebulę, po czym dodać grzyby. Dorzucić łyżkę masła i całość dusić na silnym ogniu. Następnie przysypać mąką, rozrobić winem i doprawić do smaku pieprzem i solą. Jeśli będzie za gęsty, podlać odrobiną wody lub wina. Dusic jeszcze przez chwilę na wolnym ogniu. Ciepłą rybę położyć na półmisku i dokładnie polać przygotowanym sosem winno-grzybowym. Podawać z grzankami z chleba, ewentualnie z ziemniakami. Pstrąg z migdałami 5 pstrągów 1 szklanka mleka 3 łyżki mąki 1/2 szklanki oleju 3 łyżki masła 4 dag oczyszczonych migdałów 1 cytryna 2 pomidory natka pietruszki sól, pieprz Pstrągi oporządzić, filety posolić ze wszystkich stron i włożyć na 5-10 minut do mleka. Następnie obtoczyć w mące i usmażyć na złoto na oleju, bardzo dokładnie ze wszystkich stron (1 strona potrzebuje ok. 4-5 minut smażenia). Ułożyć na półmisku. Na drugiej patelni roztopić masło i wrzucić obrane i pokrojone migdały. Prażyć je aż nabiorą jasno brązowego koloru. Tak przygotowanym tłuszczem polać rybę. Obłożyć sparzonymi i pokrojonymi w talarki pomidorami oraz kawałkami cytryny. Podawać z ziemniakami.