logo Budapeszt

Węgry od kuchni


Alkohole


Ciasta

Piernik

Strucla

Pączki

Torty


Drób

Gulasz

Kluski

Marcepan

Mięso

Naleśniki

Owoce

Papryka

Pieczywo

Przekąski

Ryby

Sałatki

Warzywa

Wędliny

Zupy


Strona główna

Węgierską struclę, czyli rodzaj nadziewanego ciasta zwanego po madziarsku rétes lub rétestészta, zwykłam określać mianem ciasta zawijanego, bowiem nazwa ta dokładnie oddaje jego odmienny od polskiego znaczenia charakter. Węgierska strucla jest bowiem bardzo cienkim i wykonanym z kilku warstw rulonikiem (roladą), w środku którego znajduje się przygotowany wcześniej owocowy, serowy, orzechowy lub makowy farsz. Każda z warstw wykonanego tradycyjną metodą ciasta jest zaś tak delikatna, że nawet po upieczeniu pozostaje półprzezroczysta.

Sekret dobrego rétes'a tkwi w mące użytej do wypieku. Powinna charakteryzować się wysoką zawartością glutenu i skrobi, a także być idealnie wysuszona (dlatego często wykorzystuje się mąkę ze zbiorów z roku poprzedniego). Oczywiście odpowiedniej jakości produkt (specjalnie oznaczony) można dziś kupić w każdym większym supermarkecie - to właśnie dzięki niemu możliwe jest wyrobienie ciasta o niezwykłej elastyczności i ciągliwości, które nawet rozwałkowane do granic przezroczystości nie rozrywa się i nie tworzy dziur. Wedle przepisu sprzed blisko wieku dobra gospodyni pozna dobrze wyrobione ciasto po tym, że bez problemu placek wielkości małego bochenka chleba rozciągnie tak bardzo, by obwinąć nim całego huzara. Ma się rozumieć, że wraz z koniem.

Współczesny rynek, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom nowoczesnej gospodyni, zaoferował jej wydatną pomoc w przygotowaniu domowego rétesa. W sklepach dostępne są specjalne płaty ciasta, które po nasączeniu i nadzianiu zastępują tradycyjnie wyrobioną mieszaninę. Oczywistym jest jednak fakt, że ciasto przygotowane z półproduktów ma się nijak do prawdziwego, domowego wypieku.

Rady domorosłej kucharki:
1. jeśli zdecydujecie się wypróbować ten przepis, to zarówno w przypadku ciasta pieczonego metodą tradycyjną, jak i z gotowych płatków, polecam zastąpienie roztopionego masła do smarowania jego powierzchni oliwą zmieszaną ze śmietaną. Mieszanina oliwy i śmietany jest łatwiejsza do przygotowania i rozprowadzenia.
2. ciasto struclowe doskonale nadaje się do przygotowania nie tylko wypieków słodkich, ale i pikantnych. Prócz słodkich rodzajów nadzienia bardzo często faszeruje się je kapustą z grzybami lub serem z koperkiem.



Rétes tradycyjny

100g tłuszczu (masło lub smalec)
600g mąki
1 jajko
2 łyżeczki octu
pół łyżeczki soli
masło do nasączenia ciasta

Masło roztopić i po wystygnięciu rozrobić z mąką, jajkiem, octem i około 200ml bardzo lekko osolonej wody, aż do uzyskania miękkiego ciasta bez problemu odchodzącego od rąk. Posypać mąką powierzchnię, na której wyrabia się ciasto, po czym uformować z niego kule kształtu bochenka chleba. Każdą z nich przykryć ciepłą ceramiczną miską na około 20 minut. Ciasto jest gotowe wtedy, gdy stanie się miękkie i lekkie dotknięcie palcem pozostawi na nim ślad.

Duży prostokątny stół przykryć czystym lnianym obrusem i obrus ten lekko posypać mąką. Ciasto delikatnie rozciągnąć w dłoniach aż do rozmiarów dużego talerza i położyć na środku obrusa. Pokropić roztopionym masłem i powoli zacząć rozciągać je dłońmi w kierunku brzegów stołu, zaczynając od środka placka. Ciasto musi rozciągnąć się do tego stopnia, by całkiem pokryć powierzchnię stołu. Odciąć jego nadmiar na brzegach i obficie pokropić roztopionym masłem.

W ręce schwycić jeden brzeg obrusa i wraz z ciastem unieść go do góry. Trzeba tak manewrować, by ostatecznie płachtę rozwałkowanej masy złożyć na pół. Następnie skrapiamy masłem górną powierzchnię ciasta i znów składamy je na pół. Operację powtarzamy aż do uzyskania prostokąta o wymiarach odpowiadających wymiarowi płaskiej dużej blachy do pieczenia. Wówczas, po ponownym nasączeniu ciasta tłuszczem, na jeden z jego brzegów nakładamy przygotowane wcześniej nadzienie i całość ostatecznie zwijamy niczym roladę. Wierzch ciasta jeszcze raz skrapiamy masłem i układamy je na blasze. Analogicznie postępujemy z pozostałymi plackami. Piecze się je na złoto w nagrzanym piekarniku w temperaturze ok. 200 st.C.



Przepis wg Gundela

350g grubo mielonej mąki
ok. 100g masła
2 małe żółtka
ocet
30g cukru pudru

Z mąki, żółtek i około 25g masła (oraz dwóch kropli octu) wyrabiamy ciasto aż stanie się dość miękkie i zacznie "odchodzić" od rąk. W razie gdyby było zbyt gęste można dodać odrobinę przegotowanej wody. Następnie z ciasta uformować kulę, lekko posmarować jej wierzch oliwą lub masłem i przykryć ściereczką na 20-25 minut. Po upływie tego czasu stół pokryć ściereczką, którą posypujemy mąką i na której następnie rozwałkowujemy ciasto do otrzymania cienkiego, prostokątnego kawałka. Przygotowaną wcześniej masę wykładamy wąskim paskiem wzdłuż jednego z brzegów rozwałkowanego ciasta. Brzegiem tym delikatnie nakrywamy masę, a potem zawijamy całe ciasto niczym roladę unosząc nieco ściereczkę i delikatnym ruchem popychając je w odpowiednim kierunku.

Ciasto pieczemy na nasmarowanej tłuszczem lub wyłożonej celofanem blasze w temp. ok. 200 st.C aż się zarumieni. Po ostygnięciu posypujemy cukrem pudrem i kroimy w poprzek na mniejsze kawałki.



Przepis na strucle z półproduktów
2 opakowania gotowych płatków ciasta
100ml śmietany
100ml oliwy

Z gotowymi płatkami należy obchodzić się bardzo delikatnie, gdyż są one bardzo cienkie i łatwo można je porwać. Z całości w którą są złożone oddzielamy trzy warstwy i układamy na ściereczce. Śmietanę dokładnie mieszamy z oliwą i tak przygotowaną miksturą nasączamy ciasto. Wykładamy przygotowaną wcześniej masę i, podobnie jak wyżej - całość zawijamy na kształt rolady. Wierzch ciasta również nasączamy śmietaną z oliwą i przekładamy na blachę. Pieczemy do zarumienienia się.



Najpopularniejsze farsze i nadzienia na słodko:

Masa z białego sera - ok. 1 kg twarożku, 2 cukry waniliowe, rodzynki, cukier, bułka tarta. Twarożek ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym oraz rodzynkami. Gdy masa odpowiada nam na słodkość, dodajemy około pół szklanki bułki tartej. Bułka wchłonie wilgoć z sera w trakcie pieczenia, przez co ciasto pozostanie chrupkie i apetyczne.

Masa jabłkowa - 2-3kg jabłek obieramy i dusimy na wolnym ogniu z dodatkiem cynamonu i cukru. W tym samym czasie siekamy orzechy włoskie na niewielkie kawałki i dodajemy do masy po jej przestygnięciu. Na koniec należy dodać trochę tartej bułki.

Masa wiśniowa - wiśnie z kompotu dobrze odcedzamy i podgrzewamy z cukrem i odrobinką wody (by się nie przypaliły). Dodajemy posiekane orzechy włoskie i bułkę tartą.



Strudel z jabłkami z Tabán

1 kg mąki
20 dag masła
15 dag migdałów
10 dag rodzynek
1,2 kg jabłek
12 dag cukru
30 ml mleka
5 dag tartej bułki
2 jajka
cynamon mielony, goździki mielone
szczypta soli

Z mąki, jajek, soli, letniego mleka i masła zagnieść lekkie ciasto. Podzielić je na 20 części i odłożyć na 20 minut. W tym czasie obrać jabłka i pokroić je na cienkie plasterki, migdały namoczyć w ciepłej wodzie i obrać ze skórki, a następnie drobno posiekać. Sparzyć i odmoczyć rodzynki.

Jabłka wrzucić do garnka, dodać cukier, cynamon, goździki i rodzynki i całość udusić na wolnym ogniu. Gdy masa będzie gotowa, dorzucić do niej połowę migdałów. Blachę do pieczenia wysmarować tłuszczem. Jedną z oddzielonych części ciasta rozciągnąć, a następnie poskładać wg przepisu podstawowego aż do otrzymania niewielkiego prostokątnego placka. Połowę jego powierzchni obficie posypać bułką tartą, a na bułkę wyłożyć masę jabłkową. Następnie ciasto zwinąć niczym roladę. Tak samo postąpić z pozostałymi częściami ciasta. Gotowe rolady wysmarować tłuszczem i posypać siekanymi migdałami. Piec w średnio nagrzanym piekarniku.



Strucla z dynią i makiem

1 kg mąki
20 dag masła
15 dag rodzynek
50 dag miąższu z dyni
40 dag cukru pudru
30 dag maku
10 dag tłuszczu
30 ml mleka
300 ml śmietany
2 jajka

Z mąki, jajek, soli, letniego mleka i masła zagnieść lekkie ciasto. Podzielić na kilka porcji i odłożyć. Miąższ z dyni drobno przemielić i lekko posolić, a na końcu wycisnąć. Mak zemleć i wymieszać z cukrem pudrem.

Każdą porcję ciasta rozciągnąć i posmarować delikatnie tłuszczem. Ciasto poskładać wg przepisu podstawowego aż do otrzymania niewielkiego prostokątnego placka. Na połowie jego powierzchni nałożyć miąższ z dyni, posypać go mocno makiem zmieszanym z cukrem, a później jeszcze odmoczonymi rodzynkami. Ciasto zawinąć niczym roladę. Jego wierzch posmarować tłuszczem zmieszanym ze śmietaną. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Podawać posypane cukrem pudrem i pokrojone na plasterki.



Strucla a la Somló

50 dag mąki
40 dag jabłek
10 dag mielonych orzechów włoskich
100 ml śmietany kremówki
5 dag rodzynek
3 jajka
10 dag cukru pudru
10 dag tartych biszkoptów
25 dag białego sera
10 dag masła
100 ml oleju
cynamon
sól

Jabłka obrać ze skórki i utrzeć. Biały ser zmielić. Cukier puder zmieszać z cynamonem. Oddzielić żółtka od białek. Przygotować blachę wysmarowaną tłuszczem.

Z mąki, czubatej łyżeczki masła, 1 żółtka i letniej, ciepłej wody, wyrobić lekkie ciasto na strudle. Rozciągnąć je i pozostawić do wyschnięcia, a następnie podzielić na 4 równe części. Dwie z nich posypać cukrem pudrem zmieszanym z cynamonem i posmarować olejem. Obie części złożyć podwójnie niczym ciasto francuskie (aby miały po cztery warstwy). Pierwszą część ciasta ułożyć na blasze, posypać mielonymi orzechami włoskimi, na które nałożyć starte jabłka posypane cynamonem. Na to ułożyć drugą część ciasta, pokropić olejem, posypać orzechami i cukrem pudrem. Pozostałe dwie części ciasta posmarować olejem i wysypać tartymi biszkoptami, po czym zawinąć podobnie jak pierwsze dwie części ciasta. Jedną z nich ułożyć na warstwie orzechów z cukrem pudrem, a na niej ułożyć biały ser dokładnie zmieszany ze śmietaną kremówką, rodzynkami, dwoma żółtkami i pianą ubitą z dwóch jajek. Na to położyć ostatnią część ciasta i posmarować je olejem.

Piec w nagrzanym piekarniku około 40 minut. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem i podawać pokrojone na duże, warstwowe kawałki.



Strucla z winogronami
ciasto na struclę
4-5 kiści winogron
15-20 dag kaszy manny
cukier puder
olej
1 cukier waniliowy

Winogrona dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Grona rozkroić na pół i wydłubać pestki. Na patelni rozgrzać odrobinę tłuszczu, na który wrzucić kaszę mannę i delikatnie podsmażyć. Następnie podlać wodą i dusić. Gdy stanie się miękka, dodać obrane winogrona i cukier puder (do smaku) oraz cukier waniliowy. Wymieszać i zdjąć z ognia.

Na rozwałkowane i później odpowiednio złożone kawałki ciasta nakładać przygotowany farsz i całość zawijać niczym rolady. Wierzch każdej z nich posmarować olejem (lub olejem zmieszanym ze śmietaną) i układać na natłuszczonej blasze. Piec w średnio nagrzanym piekarniku aż wierzch ciasta się zarumieni.

©2001 Csirke