Region Tokaj-hegy Powierzchnia: 5246 ha Najważniejsze ośrodki produkcji wina: Mád, Tarcal, Tállya. Rátka, Bodrogolaszi, Bodrogkeresztúr, Tolcsva, Sárospatak i Tokaj. Jest to najbardziej znana na świecie węgierska prowincja produkcji wina i uprawy winorośli. Choć tutejsze tradycje winiarskie sięgają czasów starożytnych, sławę swą Tokaj zdobył dopiero w XVII wieku, gdy po raz pierwszy odbyły się opóźnione zbiory winogron i opracowano nową procedurę produkcji wina. Według legendy pierwszą butelkę Tokaj Aszú otworzył w 1631r. Máté Laczkó Sepsi, zarządca winnic należących do Zsuzsy Lorantfy. W poprzednim roku znacząco opóźnił winobranie, przez co z krzaków zebrane zostały owoce wysuszone przez słońce i to zmusiło go do zmiany procesu produkcji wina. W rzeczywistości jeśli w historii tej tkwi choć ziarnko prawdy, musiała się ona wydarzyć przynajmniej dwie dekady wcześniej. Nie jest także wykluczone, że Aszú znane było już długo przedtem - słowa nazywające ten gatunek wina pojawiają się bowiem w słowniku węgiersko-łacińskim wydanym przez Fabriciusa Balázsa w 1590r. Początkowo w celu uzyskania owoców na Tokaj Aszú winobranie rozpoczynano 10 października, w dzień św. Gala. Jednak wraz z upływem lat zdecydowano się dodatkowo opóźnić zbiory aż do 28 października i dziś tradycyjnie rozpoczynają się w dniu św. Szymona. Niezależnie jednak od dat wino to już w XVII wieku stanowiło ważny dla kraju produkt eksportowy. Z tego tez okresu pochodzą pierwsze regulacje i oficjalne zasady selekcji owoców przeznaczonych do produkcji Aszú, jak również pierwsza oficjalna klasyfikacja winnic (w zależności od jakości wina przyznawano punkty - od 1 do 3). Szczyt zainteresowania i zarazem produkcji Tokaja Aszú przypadł na XVIII i XIX stulecie. Tokaj zyskał wówczas miano "Króla win, wina królów" (Ludwik XIV). Wielokrotnie podkreślano też jego właściwości lecznicze, a niektórzy uczeni zdawali się wręcz dopatrywać w nim zawartości cudownie uzdrawiających organizm substancji. Z tego też powodu rosło niezadowolenie posiadaczy winnic z innych regionów Węgier, którzy wkrótce zdecydowali się produkować własne Aszú. Tokaj okazał się jednak bezkonkurencyjny. Niezwykły smak lokalnych win to zasługa niespotykanego klimatu o charakterze kontynentalnym, a przede wszystkim ciepłej i bezdeszczowej jesieni, umożliwiającej dostatecznie długie dojrzewanie owoców na krzakach. Południowe i wschodnie szczyty pasma Zemplén chronią winnice przed zimnymi wiatrami wiejącymi z północy, a od czasu do czasu przyczyniają się do uzyskania wyższej wilgotności powietrza. Cały region podzielić można na pięć dzielnic, różniących się między sobą poszczególnymi właściwościami klimatu: górę Kopasz, nieckę Madi, nieckę Erdőbényei, nieckę Tolcsvai i Wyżynę Tokajską. Jego stolicą od zawsze było miasto Tokaj, położone nad brzegiem rzeki Bodrog, tuz przy jej ujściu do Cisy. W Wiekach średnich lokalizacja ta zapewniała szybki transport wyprodukowanych dóbr. Do najważniejszych trunków regionu należy Furmint i Hárselvelű. Ponadto poleca się Muscat i odmianę Zeta (dawniej Oremus) - uprawa pozostałych odmian jest zakazana. Cechą charakterystyczną tych odmian jest podatność na uszkodzenia od mrozu - wszystkie z nich mają zdecydowanie cieńszą skórkę niż pozostałe rodzaje winogron. Drugą cechą charakterystyczną jest szczególny smak win, które wymagają bardzo długiego okresu leżakowania, a jednocześnie zachowują swój aromat przez wiele lat. Przyjmuje się, że typowy trunek tego regionu zachowuje bukiet przez około 25 lat, zaś szczególnymi jego rodzajami można się rozkoszować nawet po 80-90 latach od daty produkcji. Do podstawowych trzech gatunków win tokajskich zaliczamy: - wina zwykłe stołowe - do ich produkcji przeznaczanych jest około 50-60% zbiorów rocznych. Wszystkie z nich (Furmint, Hárselvelű, Muscat) produkowane są według technologii tradycyjnej. - Tokaj Szamorodni - ta nazwa jest pochodzenia, uwaga!, jak najbardziej... rodzimego. Dawno temu wymyślił ją jeden z polskich kupców, pragnący w ten sposób zwiększyć sprzedaż tego trunku ("samorodny"). Wino to produkowane jest z mieszanki tradycyjnych owoców i owoców przeznaczonych pierwotnie do wytworzenia Aszú. Występuje zarówno jako wino wytrawne, jak i słodkie. Często podawane jest jako aperitif. - Tokaj Aszú. Produkcja tego trunku jest niezwykle czasochłonna. Następuje ona według ściśle określonych i bardzo pracochłonnych zasad: owoce zbiera się bardzo późno, aby zawierały w sobie największą możliwą ilość cukru. Następnie selekcjonuje się ręcznie grono po gronie, wybierając tylko te najpiękniejsze i nieuszkodzone, aby zemleć je i włożyć w odpowiednich proporcjach (zależnych od rodzaju trunku, jaki chcemy otrzymać) do 136 litrowych beczek z Gönc wypełnionych wysokiej jakości białym wytrawnym winem. W przeciągu 36 do 48 godzin z winogron wytrąca się sok, nadający całości specyficznego aromatu i smaku. Po upływie tego czasu wino jest spuszczane i umieszczane w dębowych beczkach, w których dojrzewa 2 lata + ilość lat określonych liczbą przy puttony. Im dłuższy czas leżakowania - tym słodszy i aromatyczniejszy Tokaj Aszú. Główni producenci wina: Árvay János Babits László Tokajbor Bene Ltd Bodrog-Várhegy Ltd Gróf Degenfeld Demeter Zoltán Disznókő Dusóczky Tamás Evinor Hétszőlő Rt Tokaji Hímesudvar Gundel Cellarage Márta Wille-Baumkauff Cellar Ltd Megyer Rt. Sárospatak Monyók Cellarage Pajzos Rt Páll János Royal Platine Wine Company Royal-Tokay Wine Company Szabó Dániel Szepsy István Tokaji Oremus Ltd Tokaj Merchant House Tolcsva-Wine Ltd Úri Borok Hungarovin Rt